LE ERBE AMARE DI PASQUA

 

«Ciascuno si procuri un agnello per la famiglia […] In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi ed erbe amare» (Esodo 12, 2-8).
Le erbe amare per quella notte prodigiosa sono ancora utilizzate per Pesach, la festa ebraica che ricorda il passaggio dalla schiavitù alla liberazione. In genere cade in primavera, ma a causa di calendari diversi ancora in uso, non coincide con la nostra Pasqua (quest’anno la settimana santa è iniziata martedì 11). Erbe amare come la schiavitù accompagnate da pane azzimo, il pane della fretta, subito pronto, non lievitato senza fermenti e non soffice. Le erbe amare comunemente usate oggi durante Pesach sono rafano e lattuga. Le erbe amare di primavera sono in tavola anche nelle nostre italiche tradizioni, come nella torta pasqualina della cucina ligure. Questa prevedeva l’uso dei carciofi, molto cari rispetto alle bietole che furono poi impiegate in sostituzione.

 

Salutari
Le erbe, le verdure e radici amare sono, a ragione, considerate salutari. L’amaro agisce sulle papille gustative e stimola una maggior produzione di saliva, che è ricca di enzimi come le amilasi, utili alla scissione degli amidi. Lo stomaco viene indotto a produrre gastrina, in grado di attivare al meglio il processo digestivo. Vengono infatti stimolati altri organi come fegato, pancreas, cistifellea. Hanno effetto antiossidante che però si perde cuocendole in troppa acqua. L’amaro fa digerire bene, ciò consente una migliore scissione proteica e di conseguenza un migliore assorbimento di nutrienti, compresi i sali minerali che ne aumentano la disponibilità.
È lo stesso principio per cui, a fine pasto specie se è stato un pasto abbondante e pesante, si consuma il digestivo amaro a base di erbe amare talvolta anche con una varietà dal numero elevato. Come tutte le erbe fresche è possibile elaborarle sotto forma di frittate, flan, torte salate che mantengono il sapore amaro e le proprietà salutari anche da cotte. Cicorie, radicchio, catalogna, Puntarelle (germogli di una varietà di catalogna detta catalogna spigata) rucola, carciofi, scarola, cime di rapa, contengono parecchie sostanze benefiche come la vitamina C, la pro-vitamina A, clorofilla e inulina, utili a depurare l’organismo in modo naturale. Le erbe amare rinforzano il corpo e in special modo svolgono un’azione antiossidante.

 

L’inulina
L’inulina è un oligosaccaride formato da catene di fruttosio con una molecola di glucosio terminale. Fa parte di una famiglia di fibre alimentari dette fruttani o frutto-oligosaccaridi. L’inulina ha un sapore neutro o lievemente dolce, ha una capacità edulcorante di un decimo rispetto al saccarosio (zucchero). come additivo alimentare serve a dare corpo all’alimento senza essere particolarmente evidente il sapore, come per i gelati senza zucchero. Ha una caratteristica di idrorepellenza per questo viene impiegato per evitare l’affioramento del burro di cacao nei cioccolatini. È un carboidrato indisponibile, ovvero non digeribile dallo stomaco umano. È un carboidrato di riserva che radici e rizomi sintetizzano al posto dell’amido, che queste piante non producono e non lo immagazzinano.
L’amaro dell’inulina è però benefico perché passando indigerito dallo stomaco raggiunge l’intestino che viene stimolato a produrre «batteri buoni» ovvero in grado di stimolare una buona funzionalità intestinale. Una ricerca tedesca dimostra che le erbe toniche amare, stimolano la bile e la produzione di acido cloridrico, il sistema nervoso e la funzione del sistema immunitario, così come combattono stanchezza e spossatezza. E non lasciano l’amaro in bocca.

 

TARASSACO

Il tarassaco (Taraxacum) è noto anche come «dente di leone» per la forma delle sue foglie o «piscialetto» per le sue proprietà diuretiche. Stimola la digestione e il fegato a produrre più bile con un’azione purificante su fegato e cistifellea. L’International Journal of Molecular Science in uno studio del 2010 ha evidenziato che possiede la capacità di ridurre il colesterolo, i reumatismi, lo stress ossidativo che contribuisce all’aterosclerosi, e agisce come un diuretico. Potrebbe essere utilizzato per aiutare a prevenire le malattie cardiache e del fegato. Le foglie, essiccate possono essere consumate tutto l’anno per fare infusi depurativi da bere a digiuno. Fresche, sono ottime per realizzare frittate, flan, vellutate, minestroni e pesti aromatici.

 

CICORIA

La cicoria (Cichorium intybus) è una pianta erbacea perenne tipica delle regioni mediterranee: il nome deriva probabilmente dal termine arabo «Chikouryeh» o ancora dal termine egizio «Kichirion» oppure da «kichora» per i greci. Galeno la prescriveva contro le malattie di fegato. È ricca d’acqua al 92-94% e contiene potassio, calcio e fosforo. Spiccate le sue proprietà diuretiche e lassative, per questo è indicata come erba disintossicante primaverile. È un ottimo rimedio contro la stitichezza e stimolante delle funzioni epatiche, utile soprattutto in tutti i casi di pelle impura. Contiene anche inulina, una fibra in grado di stimolare la crescita della flora batterica intestinale e favorire l’assorbimento del calcio. E’ ottima per completare minestre, realizzare vellutate o nei ripieni.

 

ORTICA

L’ortica (Urtica dioica) è considerata la pianta amica delle donne, ricca di ferro e clorofilla, contrasta l’anemia e grazie al buon contenuto di silicio e calcio rinforza le ossa e i capelli. Il decotto si può bere come depurativo ma è un buon detergente per capelli e pelli grasse e impure, donando ad entrambi luminosità. Ha proprietà alcalinizzanti e depurative, è ottima lessata, in zuppe e minestre, ma anche buona in frittate e pasta.

 

RUCOLA

La rucola (Eruca sativa) appartiene alla famiglia dei cavolfiori. Accende il sapore delle insalate e potenzia il sistema immunitario. Ha proprietà vitaminizzanti, antiscorbutiche, digestive. Contiene molti antiossidanti come la provitamina A, la vitamina C e i fenoli. E’ molto gradevole abbinata a verdure dolci come piselli e patate, carote. Non va conservata in frigo poiché tende ad appassire, meglio in un vasetto.

 

PUNTARELLE

Le puntarelle (Chicorium intybus) in realtà sono solo i germogli di una varietà di catalogna chiamata spigata. Possono essere semplicemente lessate mentre vanno lasciate a bagno in acqua e ghiaccio (per farle arricciare e diventare croccanti) per diventare così una gustosa insalata. La tradizione romana le abbina ad acciughe salate, ma possono essere combinate anche con olive e capperi, formaggi e per farcire bruschette

 

MARRUBIO

Il marrubio (Marrubium vulgare), per via del suo nome che riporta al termine ebraico «marrob», cioè amaro, si pensa possa essere una delle erbe amare della Bibbia. Era conosciuto nella Roma antica e usato come rimedio per la tosse. In fitoterapia è noto per le proprietà antinfiammatorie, mucolitiche, espettoranti, utile contro raffreddore e disturbi respiratori. Ma ha anche proprietà antisettiche e cicatrizzanti.

 

RADICE DI UVA OREGON

La radice di uva Oregon (Mahonia acquifolium) è una tra le preferite dai dermatologi; infatti, la «Terapia dermatologica» in un documento del 2003 ne ha dimostrato i benefici, attestando la sua utilità nel trattamento delle malattie della pelle e in particolare per la cura dell’acne. Ha proprietà anti-batteriche, anti-infiammatorie e stimola la produzione della bile e la depurazione del fegato.

 

RADICE DI GENZIANA

La radice di genziana (Gentiana calycosa) aiuta il fegato, oltre a essere fungicida e possedere proprietà anti-infiammatorie. I suoi principi amari stimolano la secrezione di succhi gastrici e biliari. In uno studio clinico controllato, la tintura di radice di genziana in base di alcool aumenta lo svuotamento della cistifellea, contribuisce a migliorare la digestione di proteine e grassi, lavora come astringente, tonico, rilassante e detergente interno.

 

RADICI AMARE

Le radici amare o scorza amara, da una varietà di cicoria (Cychorium intibus sativus ), scorzonera (Scorzonera hispanica), scorzonera bianca (Tragopogon porrifolius). Le cinque radici (oltre alle esotiche zenzero e rafano o alle note patate e carote) topinambur, radici di cicoria, bardana ricca di inulina come i topinambur, ricca di cellulosa, Rapa con scarsi principi nutritivi ma ricca di cellulosa, liquirizia.

 

CARDO MARIANO

Il cardo mariano (Silybum marianum) protegge le cellule del fegato rivestendole con sostanze fitochimiche che guariscono quelle danneggiate (da alcol, epatite e altre malattie epatiche ma anche da paracetamolo, radiazioni, tetracloruro di carbonio) e proteggono le sane dai danni. È l’erba più utilizzata per la malattia epatica. I semi e frutti contengono silimarina, un antiossidante, anti-fibrotico e bloccante delle tossine.

 

Il MARRUBIO comune (Marrubium vulgare) è una piccola pianta erbacea perenne della famiglia delle Lamiaceae.  Usato nell’antico Egitto  e per via del suo nome che riporta al termine ebraico “marrob” cioè amaro, si pensa possa essere una delle erbe amare della Bibbia. Il nome volgare latino indica che era conosciuta  nella Roma antica e usata come rimedio per la tosse. Con questo nome latino è indicato negli scritti del naturalista romano Gaio Plinio Secondo. In fitoterapia è noto per le sue proprietà antinfiammatorie, mucolitiche, espettoranti, utile nel trattamento per il raffreddore e disturbi respiratori. Per uso esterno i suoi principi attivi lo indicano come  detergente dalle proprietà antisettiche e cicatrizzanti. I principi attivi sono contenuti nelle foglie e nelle sommità fiorite perché ricche di tannini, sostanze amare, ecc.

 

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