Le proprietà nutrizionali del burro

22 Lug 2021
Le proprietà nutrizionali del burro

È tempo di rivalutare dieteticamente il burro che è un alimento ricco,  con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell’uso e del consumo, per poterne cogliere tutti i benefici. Era stato quasi cancellato dalle tavole per essere sostituito  dagli oli vegetali e purtroppo anche dalle margarine. Il burro, in realtà, ha un contenuto calorico più basso, circa 720kcal per 100 grammi: i grassi infatti ammontano “soltanto” a circa l’82% del peso del prodotto, con zuccheri e proteine presenti in quantità residuali pari rispettivamente a 0,9 grammi e 0,1 grammi.

Praticamente tutte le calorie del burro provengono dal suo contenuto in lipidi, circa 82 grammi, di cui 50 grammi saturi, circa 20 grammi monoinsaturi e appena 3 grammi polinsaturi. L’acido grasso saturo più abbondante è il palmitico -22g- seguito dallo stearico, dal miristico e da tutta una serie di acidi grassi saturi a catena medio-corta che sono altrimenti poco presenti in altri alimenti: acido butirrico, acido laurico, acido caprico, acido caprilico, acido capronico. Tra i monoinsaturi abbondano l’acido oleico -19g- e il vaccenico mentre decisamente ridotto è il contenuto di polinsaturi, acido linoleico e acido rumenico.

Abbastanza alto il contenuto di colesterolo che si attesta intorno ai 270 mg. Elevato il contenuto di vitamina A, di vitamine D e K e di vitamina E, tutte sostanze solubili nei lipidi. Tra i minerali sono presenti piccole quantità di calcio e fosforo. Il contenuto di acqua è del 18% circa.

In tempi recenti la situazione è decisamente cambiata, infatti,  diversi acidi grassi hanno impatti diversi sui lipidi nel sangue e alcuni, come lo stearico e il laurico, possono addirittura determinare un aumento del colesterolo HDL, quello buono, che protegge le arterie. Nel burro sono poi abbondanti acidi grassi saturi a catena corta, dal butirrico al laurico, che hanno mostrato diversi possibili effetti positivi: si tratta di grassi che vengono metabolizzati molto rapidamente per la produzione di energia, specie da parte delle cellule della parete intestinale per le quali sono i principali carburanti, e sono ottimi per l’alimentazione di soggetti molto attivi. Inoltre alcuni studi ne hanno evidenziato un’azione antimicrobica, antivirale e perfino antitumorale.

Cosa fare quindi con il burro? Pochi semplici suggerimenti:

  • Usarlo a crudo, perché molto digeribile grazie all’elevato contenuto di acidi grassi a catena medio-corta;
  • Non utilizzarlo per la frittura, vista la suscettibilità ad alterarsi a temperature relativamente ridotte, intorno ai 150°C.
  • Utilizzarlo in rotazione con altri grassi,  specie l’olio extravergine di oliva, ricordando che tutti i grassi sono comunque molto ricchi di calorie e che non bisogna assolutamente abusarne, pena un veloce aumento del girovita, che siano o meno presenti antiossidanti, vitamine o altre sostanze “miracolose”;
  • Utilizzarne quantità modeste: un poco di burro spalmato sul pane con la marmellata, o una merenda con pane, burro e alici sono assolutamente lecite. Una porzione adeguata è di 10 grammi, in un piano alimentare che tenga conto delle reali esigenze, nutrizionali ed energetiche, della persona.